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LA LEVURE DANS LES PROCÉDÉS DE SURGÉLATION

Depuis plus de 30 ans, la surgélation s’est développée en France permettant de mieux organiser son travail. Elle consiste à conserver à une température de -18°C des produits crus ou cuits*. Elle permet ainsi, par exemple, pour les artisans boulangers de réaliser en une fois les viennoiseries maisons de la semaine. Cette surgélation entraine cependant des contraintes sur la pâte exigeant une conduite de procédé adaptée et maitrisée.
*Pour pouvoir utiliser l’appellation de boulanger et l’enseigne commerciale de boulangerie, les produits (pains) ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

SURGÉLATION : DÉFINITION
La surgélation est un procédé industriel complexe qui utilise des températures très basses (-30°C à -50°C) et qui refroidit les produits très rapidement. La surgélation permet un refroidissement à coeur du produit, ce qui risquera moins d’endommager les cellules de l’aliment au moment de sa décongélation. La congélation est simplement l’équivalent domestique de la surgélation, avec un refroidissement moins rapide et une température moins froide.

SURGÉLATION : LES PROCÉDÉS
• Le tunnel de surgélation par air forcé convient aux productions en masse.
• Les surgélateurs conservateurs permettent une surgélation rapide à coeur et une conservation facile pour les productions plus petites.
Une pâte peut être surgelée crue avant fermentation, ou pré-cuite (cuisson au 2/3). Pour les viennoiseries la pré-fermentation consiste à faire fermenter les pièces et les surgeler ensuite

SURGÉLATION : EFFETS SUR LA LEVURE
La levure est un produit vivant qui est affecté par les processus de surgélation. La création de cristaux de glace peut entrainer l’explosion donc la destruction des cellules de la levure. Cependant, la levure est capable de mettre en place des procédés chimiques (production de tréhaloses) qui lui permettent de résister et « d’hiberner ».

SURGÉLATION : RECOMMANDATIONS
En cru-surgelé, l’objectif est d’éviter tout départ en fermentation. Il est donc primordial d’obtenir une pâte la plus froide possible (17 à 21°C), en veillant à l’obtention du développement du gluten. L’utilisation d’eau glacée est aussi un plus. L’étape de surgélation doit intervenir le plus rapidement possible après le façonnage tout en réduisant le temps de pointage/détente au maximum. On choisira une levure la plus fraîche possible (maximum moitié de DLUO). Il est aussi recommandé d’augmenter le dosage pour gommer l’effet de la surgélation sur la levure. Pour la décongélation, il est recommandé de mettre le produit à 0°C pendant une nuit, puis de le mettre en chambre de fermentation à température désirée. En pré-cuit, la surgélation n’a pas d’effet sur la levure. En pré-fermenté (viennoiserie), la surgélation n’a pas d’effet sur la levure.

SURGÉLATION : LEVURES PRÉCONISÉES
La Parisienne EFFI27 PERFORMANCE pour les artisans boulangers dans les pâtes standard et sucrées.
La Mauri Extra Classic pour les industriels dans les pâtes standard et la Mauri Extra Osmo dans les pâtes sucrées.

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